Historien

Rafael voksede op med duften af ristet agave. Hans bedstefar, Don Emilio, grundlagde familiens palenque i 1940'erne i udkanten af Santiago Matatlán — en by der kalder sig selv verdens mezcal-hovedstad. Som dreng hjalp Rafael med at fodre muldyret der trak tahonaen, og som teenager lærte han at "læse" fermenteringen ved dens aroma alene.

I 1989 overtog han palenque'et efter sin fars død. Hvor mange af hans naboer moderniserede med kobberstills, insisterede Rafael på at bevare familiens lerkar-destillation — en beslutning der dengang virkede gammeldags, men som i dag gør hans mezcal til noget af det mest eftertragtede i regionen.

Palenque'et

Familiens palenque ligger i 1.600 meters højde omgivet af vilde agavefelter. Jordovnen er den samme hans bedstefar gravede — udvidet to gange, men aldrig flyttet. To lerkar-stills, en tahona af lokal basalt, og fire trætinas af sabino-træ udgør hele produktionen. Alt drives af Rafael, hans søn Alejandro og to faste medarbejdere.

Specialer

Rafaels Tobalá er hans stolthed — destilleret fra vilde agaver høstet i bjergene over Matatlán. Hvert batch er begrænset til omkring 150 flasker. Hans Espadín, produceret i større mængder, bærer den samme omhu og den karakteristiske mineralske finish der kommer af lerkar-destillationen.

Historien

Carmen var ikke født ind i mezcal. Hun voksede op i Oaxaca by og arbejdede som lærer, indtil hun mødte sin mand Jesús, hvis familie havde produceret mezcal i fire generationer. Hun lærte håndværket ved hans side — langsomt, tålmodigt, over 15 år.

Da Jesús døde uventet i 2003, stod Carmen over for et valg: sælge palenque'et eller lære at drive det selv. Hun valgte det sidste. De første år var hårde — mange i landsbyen tvivlede på at en kvinde kunne producere mezcal af kvalitet. Hendes 2006-batch af Espadín-Madrecuishe ensamble ændrede den opfattelse.

Palenque'et

Beliggende i dalene syd for Miahuatlán i 1.800 meters højde. Carmen har udvidet de oprindelige to tinas til seks og investeret i en ny tahona, men destillerer stadig i de to originale kobberstills fra 1970'erne der tilhørte hendes svigerfar. Tre af hendes fire børn arbejder nu i palenque'et — datteren Lucía er udpeget som næste generations mezcalera.

Specialer

Carmens signatur er hendes ensamble-mezcals — blends af to eller tre agavetyper der destilleres sammen. Hendes mest berømte er en Espadín-Madrecuishe blend der balancerer Espadíns tilgængelighed med Madrecuishes tørre, mineralske karakter. Hun eksperimenterer også med små batches af ren Cuishe fra vilde planter i bjergene omkring Miahuatlán.

Historien

Santiago brød med familiens forventning da han som 18-årig rejste til Oaxaca by for at studere kemi. Hans far, en traditionel mezcalero, forstod ikke hvorfor sønnen ville bytte palenque'et ud med et laboratorium. Men Santiago havde en plan.

Efter sin uddannelse vendte han hjem med en dybere forståelse af fermenteringsprocesser, gærbiologi og destillationskemi. Han ændrede ikke sin fars metoder — men han forstod dem nu på et niveau ingen i familien havde gjort før. Han kunne forklare hvorfor bestemte teknikker virkede, og den viden brugte han til at finjustere uden at bryde med traditionen.

Palenque'et

Familiens palenque ligger i de frodige dale omkring Ejutla, omgivet af Espadín-marker plantet af Santiagos farfar i 1980'erne. Santiago har tilføjet et lille laboratorium ved siden af destilleriet hvor han måler pH, temperatur og alkoholgrad — men den endelige vurdering sker stadig som altid: ved at smage, lugte og observere perlerne i glasset.

Specialer

Santiagos Espadín har en usædvanlig renhed og præcision der afspejler hans videnskabelige tilgang til fermenteringstemperatur. Men det er hans Pechuga — destilleret med lokale frugter, mandler og et kyllingebryst — der har gjort ham kendt. Han producerer kun ét batch om året til Día de los Muertos, og det er udsolgt måneder i forvejen.