Sådan laves mezcal

De mest brugte arter inkluderer Espadín, der modnes på 7-8 år og giver en tilgængelig, let røget smag. Tobalá er en sjælden vild art med florale, frugtede noter der kræver op til 15 års modning. Tepeztate er den store tålmodighed — op til 25-30 år i jorden før den er klar, og den belønner med en kompleks, mineralsk profil.

Andre arter som Madrecuishe, Arroqueño og Cupreata bidrager hver med deres unikke smagsunivers. Nogle agaver dyrkes på marker, andre høstes vildt i bjergene — en praksis der kræver omhyggelig bæredygtighed for at beskytte de vilde bestande.

Agaven er monocarpisk: den blomstrer kun én gang i sit liv og dør derefter. Det betyder at hver plante der høstes til mezcal, er en engangsressource. Denne fundamentale biologi gør mezcal til noget radikalt andet end korn- eller frugtbaserede spiritus, hvor råmaterialet kan høstes årligt.

Mezcal har en officiel Denominación de Origen der dækker ti mexicanske stater, med Oaxaca som det absolutte epicenter — omkring 85% af al certificeret mezcal produceres her. Men Guerrero, Durango, Puebla, Zacatecas og andre stater bidrager med deres egne terroir-profiler.

Agaven trives i tør, halvtør jord — ofte vulkansk eller kalkholdig — i højder mellem 1.000 og 2.500 meter. Planten er fantastisk nøjsom og kræver minimal vandig, men den bruger årtier på at absorbere mineralerne fra sin jord. Det er derfor mezcal-producenter taler om sabor de la tierra — jordens smag.

Vilde agaver gror på klippesider, i raviner og på skråninger der er utilgængelige for maskiner. De transporteres ofte ned fra bjergene på æselryg. Dyrkede agaver plantes i rækker, men selv her er processen langt fra industriel — planterne passes i hånd, og ukrudt fjernes manuelt for at beskytte de langsomt voksende succulenter.

Når agaven nærmer sig modenhed, begynder en blomsterstængel kaldet quiote at skyde op fra plantens centrum. Denne stængel kan vokse op til 4 meter høj. Jimadoren skærer quioten af for at tvinge planten til at sende al sin oplagrede energi — i form af inulin, et komplekst kulhydrat — tilbage til piñaen. Efter kapning af quioten er planten typisk klar til høst inden for 2-3 måneder.

Selve høsten udføres med en coa — et halvrundt, skarpt blad på en lang stang. Jimadoren fjerner først de skarpe blade (pencas) for at afsløre piñaen, og hugger derefter planten fri af sine rødder. En erfaren jimador kan høste og trimme en 50 kg tung agave på få minutter.

Tegn på modenhed inkluderer røde fermentpletter på piñaen, blade der begynder at åbne sig, mørkere og rynkede bladspidser, og en gulgrøn farve ved plantens base. Det er en vurdering der kræver årtiers erfaring — en kunnen der typisk nedarves fra far til søn.

De høstede piñaer transporteres til palenque — det traditionelle destilleri — hvor næste fase begynder. I afsidesliggende områder sker transporten stadig med muldyr eller æsler over bjergstier.

Jordovnen — horno — er den traditionelle metode. Processen starter med at grave en kegleformet grube, typisk 2-3 meter dyb. Bunden foret med vulkanske lavasten der opvarmes intenst ved at brænde store mængder brænde i gruben. Når stenene er gloende, fjernes asken og piñaerne — ofte halveret eller kvarteret — lægges oven på.

Piñaerne dækkes derefter i lag: først fugtige agaveblade eller bagazo (fibre fra tidligere batches), derefter jutesække eller tæpper, og til sidst et tykt lag jord. Nogle mezcaleros placerer et lille kors oven på haugen for at holde onde ånder væk — en blanding af katolsk og pre-columbiansk tradition.

Ristningen varer 3-5 dage afhængigt af piñaernes størrelse og mezcaleroens præferencer. Under denne langsomme proces sker to afgørende ting: inulinet nedbrydes til fermenterbare sukkerarter (karamellisering), og røgen fra brændet og de vulkanske sten trænger ind i agaven og giver mezcal sin karakteristiske røgede smag.

Røgens intensitet afhænger af trætype, stentype, ristevarighed og jordsammensætning — endnu en terroir-variabel. Det er derfor mezcal fra forskellige regioner kan smage helt forskelligt, selv når de er lavet af samme agaveart.

Der er tre traditionelle metoder til knusning:

Tahona — et stort stenhjul (ofte af vulkansk basalt) der vejer flere hundrede kilo. Det trækkes i cirkel af et dyr rundt i en stenbeklædt grube, og maser langsomt de ristede piñaer til en fibrøs pulp. Ordet "tahona" stammer fra det spanske ord for "mølle". Tequila-industrien forlod stort set tahonaen for årtier siden, men i mezcal-verdenen er den stadig den foretrukne metode.

Canoa og køller — de mindste palenques bruger en canoa (et udhulet træstamme-trug) og banker piñaerne med tunge trækøller. Det er den mest arbejdsintensive metode, men bevarer agavens subtile smagsnuancer bedst. For ancestral mezcal er mekanisk knusning forbudt — kun håndmetoder er tilladt.

Mekaniske knusere — større producenter bruger valseknusere eller mekaniske shredders. Disse er hurtigere og mere ensartede, men tillades kun i kategorien "Mezcal" — ikke i Artesanal eller Ancestral.

Under knusningen frigøres aguamiel — agavens søde saft — sammen med de fibrøse rester. Begge dele bruges typisk i fermenteringen, da fibrene bidrager med smag og næringsstoffer til gæringsprocessen.

Fermenteringskarrene kan være lavet af træ (mest almindeligt), ler, sten, udhulet træstamme, eller endog dyrehuder i de mest traditionelle palenques. Varmt vand tilsættes for at kickstarte processen.

De fleste traditionelle mezcals bruger udelukkende vild fermentering. Gærsvampe fra luften, fra trætønderne og fra agavefibrene selv koloniserer massen og begynder at nedbryde sukkeret. Disse vilde stammer har over generationer tilpasset sig de specifikke forhold i hvert palenque — en form for mikrobiel terroir.

Mezcaleroen overvåger processen dag og nat i 5-30 dage. Han bruger en trægren dyppet ned i massen for at måle temperaturen, og følger udviklingen i aroma — fra den indledende sødme af ristet agave til de mere intense dufte af fermentering og spiritus.

Under fermenteringen dannes en skorpe på overfladen der regelmæssigt skal brydes op for at forhindre syre-opbygning. Nogle destillatører vælger bevidst at beholde skorpen for en skarpere smag, mens andre bryder den op for en glattere profil.

I regioner som Durango og San Luis Potosí bruges kun den udpressede saft (ikke fibrene) til fermentering, og pulque bruges som starter i stedet for vild gæring — en tilpasning til de koldere temperaturer der gør vild gæring mindre pålidelig.

Destilleringsapparaterne varierer markant:

Lerkar (ollas de barro) — den ældste metode. Små lerpotter opvarmet over åben ild. Producerer de mest unikke, terroir-drevne smage, men i meget begrænsede mængder. Obligatorisk for kategorien Ancestral.

Kobber-alambiques — pot stills af kobber er den mest udbredte metode for Artesanal mezcal. Kobberet reagerer med svovlforbindelser og fjerner uønskede aromaer, men bevarer agavens komplekse smagsprofil.

Rustfrit stål — bruges af større producenter og er tilladt i den generelle "Mezcal" kategori. Giver et mere konsistent, men ofte mindre karakterfuldt produkt.

Under destilleringen adskilles alkoholen fra resten af den fermenterede masse gennem opvarmning og kondensering. Mezcaleroen overvåger processen uafbrudt og justerer varmen manuelt. Han smager løbende på destillatet og måler alkoholstyrken med en traditionel metode: perlas — små bobler der dannes når mezcalen hældes fra en højde. Boblernes størrelse og holdbarhed afslører alkoholstyrken.

Første destillering producerer ordinario eller shishe — en rå, lavere alkoholstyrke spiritus. Anden destillering raffinerer produktet og bringer det op på den endelige styrke, typisk mellem 40% og 55% ABV.

Mezcal klassificeres efter lagringstid:

Joven (ung) — flaskes umiddelbart eller efter kort hvile i glas eller stål. Dette er den reneste udtryksform af agaven og mezcaleroens håndværk. Langt de fleste premium-mezcals er joven, fordi hele pointen er at smage agaven, ikke tønden.

Reposado (hvilet) — lagret 2-12 måneder i trætønder. Giver mildere noter af vanilje, karamel og krydderi, mens agavekarakteren stadig er fremtrædende.

Añejo (lagret) — over 12 måneder i tønde. Dybere trænoter, mørkere farve og en blødere gane. Risikoen er at tønden dominerer agaven.

Extra Añejo — over tre år. Sjælden i mezcal-verdenen og kontroversiel blandt purister der mener det maskerer agavens sande karakter.

Mange mezcaleros og kendere mener at joven er den mest autentiske kategori — hvis du vil smage tønde, drik whisky. Mezcals unikke værdi ligger i at smage agaven, jorden og ild, og det udtryk er stærkest uden lag af egetræ oven på.

CRM opdeler mezcal i tre kategorier baseret på produktionsmetode:

Mezcal — den bredeste kategori. Tillader moderne udstyr som autoclaver, mekaniske knusere og stålstills. Mest industriel, mindst håndværk.

Artesanal — jordovn eller murstensovn til ristning, tahona eller håndknusning, og destillering i kobber- eller lerpotter. Langt størstedelen af de mezcals du finder i kvalitetsbutikker og barer er Artesanal.

Ancestral — den mest restriktive kategori. Kun jordovn, kun håndknusning eller tahona, og destillering udelukkende i lerkar. Ingen kobber tilladt. De mindste batches, de mest unikke profiler.

Hver flaske certificeret mezcal bærer et holografisk mærkat og et NOM-nummer der er unikt for den certificerede enhed. NOM-nummeret repræsenterer ikke nødvendigvis producenten, men den enhed under hvilken mezcalen er certificeret og flasket. En CRM-repræsentant skal være til stede ved flaskning for at verificere at alt overholder standarden.

Labels skal ifølge NOM-070 angive kategori, klasse, agaveart, lagringstid og produktionsregion — informationer der giver dig mulighed for at forstå præcis hvad du drikker.

Alkoholstyrken justeres til det endelige niveau, typisk 36-55% ABV som krævet af NOM-070. Mezcaleroen smager en sidste gang og godkender batchen. CRM tester prøver i laboratoriet for at verificere kemisk sammensætning.

Hvert batch tildeles et lot-nummer der er sporbart til den specifikke producent, palenque og produktionskørsel. Det holografiske mærkat påsættes, og flasken forsynes med label der angiver al påkrævet information.

For de mindste producenter er et enkelt batch ofte kun et par hundrede liter — nok til måske 300-400 flasker. Når de er væk, er de væk. Der er ingen garanti for at næste batch smager identisk, fordi vild gæring, naturlige variationer i agaven og sæsonmæssige forskelle i temperatur og luftfugtighed påvirker hvert batch unikt.

Det er denne iboende variation der gør mezcal fundamentalt anderledes end industrielle spiritus — og som gør hver flaske til en lille tidskapsel af et bestemt sted, en bestemt sæson og en bestemt mezcaleros håndværk.